La transformation

En amont de tout projet de plantation, la question suivante doit être posée : comment souhaitez-vous valoriser les fruits ? En cidre, en jus, en compote... ? Bien qu'une marge de manœuvre existe, le type de transformation que l'ont souhaite réaliser est à réfléchir dès la conception de son projet, puisque celui-ci aura une influence sur le choix variétal.

Ensuite, viennent les questions liées à l'infrastructure. Lors de l'installation d'un projet de transformation, deux choix sont possibles : la mise en place de son propre outil de transformation ou le recourt au service d'un prestataire. Les adresses des différents prestataires actifs en Belgique seront prochainement disponibles via une carte interactive.

Si le choix se porte sur la conception de son propre atelier de transformation, celui-ci devra être dimensionné en fonction des volumes envisagés. Afin de vous aider dans votre cheminement, différentes techniques de transformation ont été répertoriées dans une note synthétique. Elle reprend des préconisations générales à mettre en œuvre lors de l'installation d'un projet de transformation ainsi que des conseils pour les procédés compote, cidre, jus, vinaigre de cidre et fruits séchés. Des ouvrages de références sont également disponibles sur demande et jusqu'à épuisement des stocks.

L'analyse du cadre légal et des obligations envers les contrôles de qualité est un autre point d'attention à décortiquer avant le lancement de tout projet. A l'occasion de l'une des rencontres collectives menée par le projet Diversifruits, une liste de liens utiles à été éditée pour faciliter l'accès à certaines informations de base sur le sujet.

A l'heure actuelle, la valorisation la plus en vogue en Wallonie est la production de cidre (télécharger le rapport du voyage d'étude en Normandie sur la production de cidre)

Durant le projet Diversifruits, plusieurs appels à projets ont permis à de nouveaux porteurs de projets, liés à la transformation des fruits issus des vergers hautes tiges, de bénéficier d'un accompagnement technico-économique par l'équipe pluridisciplinaire du projet Diversifruits (Crédal, FPNW, CRA-W). Découvrez plusieurs d'entre eux dans notre onglet les projets accompagnés.

Le projet a également permis la réalisation d'une étude comparative de la qualité d'un assortiment de fruits, fait de variétés identiques cultivées en "hautes tiges" et en "basses tiges". Cette étude a été menée de 2019 à 2021. Ces premiers résultats montrent une tendance chez les fruits provenant de vergers de hautes tiges à avoir une teneur en polyphénols totaux supérieure à ceux provenant de vergers basses tiges, à variété identique. D'autre part, l'étude met en évidence qu'entre variétés, certaines sont nettement plus riches en polyphénols que d'autres, mais que néanmoins, de grande variation sont possibles d'une année à l'autre. Ces tendances devraient maintenant être confirmées par une étude approfondie.

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